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八月底,天气仍然炎热,但暑气渐消,没有三伏天蒸笼似的感觉了。

“小叶,你想好了,就只学熬鲍汁?”余海再次和叶甜确认。

“嗯嗯,其实我可是耍了小心机了,我觉得学了最基础的鲍鱼汁,不管是做鲍鱼,还是扣鹅掌、海参、花胶,最主要的还是这个汁。”叶甜笑容中带着小小的狡黠。

余主厨看向旁边的罗主厨:“你这个徒弟和你一样,心眼多!哈哈哈……”

罗主厨也不生气,骄傲得简直要上天了。

余主厨知道他骄傲,假装扭过头不再看他。

“我知道你擅长做佛跳墙,鲍鱼汁和佛跳墙有相同之处,就是都要熬煮很长时间,材料也有很多相同的。熬鲍汁需要鸡、鸭、五花肉、骨头、金华火腿、鸡爪、猪脚、瑶柱和南非干鲍鱼等材料。它们又有不一样的地方,鲍鱼汁用的肉、鸡爪和猪脚是要油炸的。”

“此外,鲍汁需要放老抽、蚝油、冰糖来调颜色、味道,和老火汤、佛跳墙纯粹靠原材料煲出精华又有些不同。”

余主厨仔细给叶甜讲解,此时罗主厨并没有留在旁边。徒弟免费学也就罢了,他要是再偷师那就真不好意思了。

“我们先把所有材料分别焯水,然后捞出洗干净。猪脚和鸡爪都要分别炸,炸的时间要长一点,颜色红亮一些,这样熬出的鲍汁颜色也更好看。”

“要把所有材料放入锅中,煲3到4个小时,然后放在锅里,明后天还要接着煲,需要3到4天,主要看鲍鱼的大小。我们今天用的是两头鲍,起码要煲四天了。现在没有那么多时间等待,旁边这锅,是我们提前煲好的,我用这个再和你说一下之后的步骤。”

“谢谢余主厨!”叶甜十分诚挚的说。

“这锅已经到第四天了,看这些材料都成汤渣了,因为加了老抽、颜色也很漂亮。现在我们把鲍鱼捞出来,其他汤渣过滤掉,汤汁留起来了。”

余主厨又想到:“对了,还有泡发干鲍鱼也非常重要。像咱们餐厅用的两头、三头鲍,起码泡个四、五天,要用纯净水泡了放在冰箱里,每天要换一次水。”

“泡完还不行,还要接着煮。大火煮开,闷上7、8个小时,再煮,再焖,起码再来四次来回,最后一次煮的水我们可以留下煲汤时用。”

“我们常说的糖心鲍鱼,最重要的就是泡发的过程,如果泡不好,硬梆梆的,那就不是糖心了,也浪费了这么贵、这么好的材料。”

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